L’Italia è una terra ricca di bellezze e, soprattutto, ricca di sapori. Ogni angolo del Belpase, infatti, conserva gelosamente le sue tradizioni culinarie, quelle che tutto il mondo ci invidia. Così è anche per lo stocco di Mammola, piatto centrale nella scuola culinaria di Reggio Calabria che, ad un gusto inconfondibile, abbina anche straordinarie qualità organolettiche.
Lo stocco di Mammola, un’antica tradizione della gastronomia reggina
Come spesso accade per molti piatti della tradizione, anche lo stocco di Mammola in passato era considerato un piatto molto povero. I contadini, infatti, ne facevano grande uso, anche a causa dell’alto valore energetico della pietanza. Lo stocco è consigliato anche alle neo-mamme poiché pare riesca ad aumentare la produzione di latte materno. Il suo nome deriva dal borgo di Mammola, dove ogni anno, dal 1978, nel mese di agosto si svolge l’importante sagra. Nella cultura reggina, lo stocco viene consumato durante importanti festività religiose come Pasqua e Natale, precisamente il venerdì santo e il 24 dicembre.
Sin dal XVI secolo lo stoccafisso arriva in Italia dai Paesi nordici. Giunto nel porto di Napoli, nei tempi passati le balle di stocco arrivavano a Mammola attraverso le strade mulattiere. Molti storici assicurano che la lavorazione tipica dello stocco, nella cittadina del reggino, era avviata già dal Settecento. L’acqua della terra calabrese, infatti, dava ottimi risultati in termini commerciali, contribuendo alla diffusione del culto culinario dello stocco di Mammola. Il suo colore è di un bianco candido, con una forma classica di merluzzo spugnato. Gli stocchi calabresi vanno da sessanta centimetri al metro di lunghezza e dai due ai sei chilogrammi di peso.
La ricetta tipica dello stocco alla mammolese
La lavorazione dello stocco di Mammola è divisa in vari passaggi. Innanzitutto bisogna tranciare le pinne esterne e mettere il merluzzo essiccato in alcune vasche piene di acqua corrente. Dopo ventiquattro ore di riposo lo stocco viene aperto prima a metà e poi, a distanza di un giorno, tagliato completamente in due parti. Dopo un’altra giornata si estraggono le lische e gli scarti, per poi essere spellato e spugnato. Gran parte della popolarità dello stocco di Mammola si deve alle acque delle sorgenti montane della catena Aspromonte-Serre di Mammola, dotate di sostanze oligominerali che facilitano una maturazione perfetta del merluzzo essiccato.
La preparazione dello stocco cosiddetto alla mammolese è molto semplice. Dopo aver preparato un soffritto in un tegame di terracotta, come vuole la tradizione, bisogna aggiungere dei pomodori pelati e lasciare cuocere a fuoco lento. Stando ben attenti alla quantità di sale da utilizzare (lo stocco è già molto sapido), bisogna poi aggiungere le patate a spicchi, lo stocco (tenuto in ammollo per due giorni stando attenti a cambiare l’acqua ogni dodici ore), le olive e i peperoni. Il tutto va lasciato cuocere per circa venti minuti. Per una degustazione tipicamente calabrese è opportuno abbinare lo stocco di Mammola a un rosso locale, molto corposo come molti vini del Meridione. Non vi resta, poi, che farci sapere se vi è piaciuto. Buon appetito!
(Foto Facebook Stocco di Mammola/ Pro Loco Mammola)
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