Instillato dalle convulse e cantilenanti parole degli mbuttaturi, il giovane Vincenzo Barilà omaggia le proprie radici ideando un dolce che ricalca con colori e proporzioni la tradizionale festa religiosa della Varia. Tra fruste e sac à poche, nella moderna cucina del Lowe Restaurant di Palmi, rifugio di palati fini e amanti delle carni rosse, il cuoco reggino spalma la tradizione dello stretto sulle papille gustative dei suoi clienti. Pasta frolla, cioccolato bianco e amarene sono gli ingredienti che vestono allegoricamente il carro votivo simboleggiante l’assunzione della Madonna al Cielo.
Mediterraneo da pregare…e da mangiare
Sui cerulei terrazzamenti della borgata di Palmi si riflette tutto lo scintillante luccichio del Mediterraneo. E non parliamo solo della palette di colori che dal firmamento cala a picco sulla candeggiante spuma di mare. Il Mediterraneo qui non si ferma ai confini antropici, ma scorre nelle vene dei suoi figli, ne alimenta il battito e ne agita gli animi. Indugiando tra le concavità delle sue grotte e planando sulle ripide falesie che si tuffano a mare, scopriamo un moto statico ma costante e vitale. Le acque del mediterraneo qui si riflettono negli occhi dei suoi pescatori e dei suoi contadini.
Fedeli servi della terra e del mare, debitori senza riserva della verghiana provvidenza per il pescato e per il raccolto. Il Mediterraneo qui si prega sugli inginocchiatoi delle chiese e in fila al corteo del santo patrono. Si mangia, si assapora, si succhia dai suoi agrumi e si estrae dai suoi fichi d’india. Questo Vincenzo Barilà lo sa, lo sente. Spalleggiato dalla sua mano creativa ha così dato vita a un dessert che racchiude tutta la “croccantezza” e la “scioglievolezza” di questo Mediterraneo cantato da Mango e dalle sirene di Ulisse.
Festa della Varia: trait d’union tra religione e folclore
“Voliri volari….a Varia avi a scasari”. È sulle note di questa litanica invocazione che gli mbuttaturi – i portatori – della Varia tagliano il nastro del corteo religioso. L’esortazione a condurre il carro per le vie del paese, qualunque cosa accada, è alimentata dalla cieca credenza dei fedeli. La Varia altro non è che l’imponente carro votivo ideato nel 1900 dal palmese Giuseppe Militano, emblematica rappresentazione della assunzione della Madonna al cielo. La sua forma conica, infatti, rivestita di cartapesta bianca e argentea, simboleggia il cielo, dimora delle divinità.
All’apice della struttura siede l’Animella con le fattezze di una ragazzina, incarnazione della madre di Gesù. Sotto di lei è raffigurato il padreterno e trenta angeli, a protezione della Vergine. A sostenere tutta la struttura, quello che nel vernacolo palmese viene chiamato “cippu”: una solida base di legno di quercia, appoggio degli mbutatturi. Così come designato dalle maglie della tradizione, al suono del cannone comincia la “scasata”, percorsa tra i vicoli del centro cittadino. La maestosa celebrazione, inserita nel patrimonio orale e immateriale dell’umanità dell’Unesco, si svolge con cadenza pluriennale, l’ultima domenica di agosto.
La Varia diventa un dolce e sfila a tavola
Nonostante la contemporanea cucina proposta dal Lowe Restaurant, celebrato anche oltre i confini regionali per la rappresentativa cottura della carne a basse temperature, nei suoi piatti si assapora un ancestrale amore per la tradizione. Proprio l’amore per questa terra, per i santi che la vegliano e per i frutti che la inondano, guida le mani del giovane Barilà nella creazione del dolce consacrato alla Varia. Un giaciglio di frolla cromaticamente richiama i colori delle cinque corporazioni di mbuttaturi: blu dei Marinai, rosso degli Artigiani, giallo dei Carrettieri, arancione dei Bovari e verde dei Contadini. Su questa esplosione di colori si erge un semifreddo di cioccolato bianco e amarene, con la caratteristica forma di nuvola soffice, emblema del carro votivo della Varia. Una screziatura di colori e di sapori esplode in bocca al primo assaggio, invocando una tradizione culinaria, religiosa e folcloristica ancora saldamente annodata a questi luoghi benedetti.
(Foto Lowe Restaurant/Wikipedia)
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