Pasta italiana: nella giornata che in tutto il mondo celebra questa eccellenza nostrana, non si può non ricordare un piatto tipico della tradizione culinaria reggina. Si tratta dei ‘maccarruni c’a carni i crapa‘, una ricetta antica e di gran gusto che richiede una preparazione certosina.
Un ragù particolare quello della provincia reggina
Quando si dice ragù si pensa all’Italia e alle tante varianti che rappresentano questo piatto, da gustare rigorosamente per condire un succulento piatto di pasta. In Calabria diversi sono i sapori e le tipologie di carne che si inseriscono nel prelibato piatto. Ma quello più caratteristico è sicuramente il ragù di carne di capra che si accompagna alla pasta fatta in casa. Ricetta tipica di tutto il reggino e, soprattutto, specialità di Bova e dell’area grecanica. Infatti, è molto comune trovare nei menù delle trattorie o nelle case del luogo i “maccarugna alla Boviciana” o i “maccarruni c’a carni i crapa”.
Una specialità che ha origini nella cultura contadina e pastorale del territorio e che trovava nell’allevamento delle capre il proprio sostentamento, anche culinario. Un piatto che in passato veniva preparato per le grandi occasioni, feste familiari, ospiti importanti. Oggi è una pietanza ricercata, per palati che amano i sapori forti che rimandano alle antiche tradizioni e che hanno il gusto dei monti aspromontani.
Pasta italiana: maccheroni al ragù, l’antica tradizione che piace ai buongustai
Due gli elementi fondamentali per gustare al meglio questa prelibatezza. Innanzitutto la pasta, che deve essere rigorosamente fatta in casa e in un formato speciale: i maccheroni. E poi il ragù di capra che deve avere una cottura lenta e prolungata. I maccheroni sono preparati con un impasto di farina di grano duro, acqua tiepida e un pizzico di sale. Dopo aver realizzato l’impasto si realizzano delle listarelle che poi vengono “scilate” (tirate, arrotolate) solitamente con il ferretto o con un bastoncino di gonaci lo stelo legnoso del fiore della disa, una pianta del luogo.
Il risultato è un “fusillo”, una spirale incavata. Ci vuole tanta pazienza e dimestichezza a tirare i maccheroni che, devono avere la giusta forma e consistenza per abbracciare il sugo. Il ragù è il principe di questo piatto. Un condimento ricco di gusto, e di aromi e che, deve essere insaporito rigorosamente con peperoncino e formaggio pecorino grattugiato.
Ingredienti e preparazione per 4 persone
Per i maccheroni:
400 g di farina di semola
200 ml di acqua tiepida
Sale q.b.
Per il condimento
1 kg di carne di capra
200 g di salsa di pomodoro
2 cipolle
1 limone
Olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
Qualche foglia di basilico
2 foglioline di alloro
1 rametto di rosmarino
Qualche fogliolina di salvia
Peperoncino calabrese q.b.
80 g di pecorino grattugiato
Sale q.b.
Impastare la farina con acqua e sale, farla riposare e poi dividerla in panetti. Stendere l’impasto e ricavare tanti cordoncini lunghi circa 6 cm. Prendere il ferretto e arrotolare la pasta posizionandolo al centro del pezzetto di impasto ed esercitando una leggera pressione tirare il maccherone. Ripetere per ogni cordoncino. Preparare il sugo, iniziando a lavare la carne tagliata a pezzi. Metterla a marinare per circa un’ora con il succo di limone. Trascorso il tempo, scolarla e lavarla nuovamente. In una pentola inserire una cipolla tritata il vino e la carne. Cuocere per 10 minuti circa.
Questo passaggio serve per smorzare il sapore intenso della carne di capra. In un altro tegame, far rosolare l’altra cipolla, con abbondante olio, mettere la carne scolata dagli umori del primo passaggio di cottura. Una volta sigillate le fibre aggiungere la salsa di pomodoro, tutti gli aromi e odori e salare. La cottura deve essere fatta a fuoco dolce, fino a che il sugo non si è ristretto e la carne cotta. Cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata. Mescolarli al sugo di capra, aggiungere il peperoncino a piacere e il pecorino. E buon appetito!
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