Pasta al forno calabrese, ‘a pasta allu fhurnu. Una ricetta antica che esprime tutta la genuinità della tradizione culinaria calabrese e reggina in particolare. La pasta al forno calabrese non si fa con la lasagne ma con le penne, i rigatoni, i maccheroni: ovvero con la pasta corta e possibilmente rigata in modo che il sugo si amalgami meglio col composto. La ‘pasta piena’ tipica dei pranzi di Pasqua e Pasquetta dei reggini e dei calabresi in genere, è il trionfo del gusto.
Oltre che della corposa quantità di ingredienti che arriva a rallegrare le tavole dopo il lungo periodo di Quaresima. Un periodo che, soprattutto in passato, era caratterizzato da una dieta piuttosto spartana. In pratica la pasta al forno calabrese è la rivalsa ad un periodo di stenti, di miseria, di fame. Il goloso timballo, nei tempi andati, era la rivincita del popolo, la vittoria dei poveri che finalmente a Pasqua si potevano permettere di desinare con dignità. Questa preparazione non è soltanto una ricetta ma un modo di essere e di esprimersi che affonda le sue radici in tempi lontani, fatti di tradizione antica e metodi di preparazione tramandati di generazione in generazione.
Tanti strati di profumi e sapori
Naturalmente il ripieno ha una varietà di ingredienti e una ricchezza di sapori che rendono il piatto unico nel suo genere. La pasta al forno è condita col sugo del ragù di carne possibilmente misto a base di manzo, costine di maiale e salsiccia. Naturalmente il ragù deve essere preparato secondo la vecchia tradizione e quindi deve cuocere a fuoco lento almeno per 3/4 ore. Per fare gli strati della pasta piena serviranno le polpettine di carne fritte a parte. Le polpettine si preparano con la carne tritata, pane casareccio raffermo ammollato nell’acqua, formaggio ( pecorino o parmigiano a piacimento), uova, sale e pepe.
Dopo averle impastate vanno create delle piccole palline di impasto e poi le polpettine vanno fritte in una padella antiaderente e con olio extra vergine di oliva. Ultimata la frittura vanno messe a scolare su un foglio di carta assorbente. Per il ripieno servono poi le uova sode, il salame locale ( salsiccia o soppressata), la provola tagliata a tocchetti, il caciocavallo e il pecorino grattugiato. Per un ultimo tocco che va a completare il piatto si possono aggiungere anche dei tocchetti ( o delle fettine) di melenzana infarinata e fritta. In questa pietanza, almeno nella ricetta antica e originale, è rigorosamente bandito l’utilizzo di besciamella, panna o altre salsine di vario genere.
Pasta al forno calabrese: non solo una ricetta ma un modo di essere
La pasta deve essere cotta al dente, versata in una ciotola capiente e mescolata col sugo del ragù misto. Poi, in una teglia antiderente va versato un po’ di sugo e disposto un primo strato di pasta sul quale disporremo le polpettine, la provola e il caciocavallo a tocchetti, le melenzane fritte, le uova sode, il salame a fette sottili e una spolverata di pecorino. Chi non lo gradisce può utilizzare il parmigiano o il grana.
Si procede con la stratificazione a seconda della quantità di pasta che occorre in base al numero di commensali. L’ideale è calcolare sempre 70/80 grammi a persona. Dopo aver ricoperto l’ultimo strato di sugo e di formaggio, la teglia di pasta va infornata per 30 minuti a 180°, forno statico. Gli ultimi 5 minuti di cottura potete impostarli sulla modalità grill in modo da far gratinare la pasta e da far formare una gustosissima crosticina. Ultimata la cottura servite la pasta ancora calda accompagnata da un buon calice di rosso fruttato dei vitigni autoctoni calabresi.
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