Tipico piatto della tradizione calabrese, le frittole si gustano seguendo delle precise indicazioni che fanno del maiale l’assoluto protagonista in tavola. Più che una preparazione culinaria si parla di vero e proprio rito in cucina, che consente ai macellai della zona di esprimere l’antica ricetta così come si cucinava un tempo e riproporla fedelmente per le festività e, naturalmente, per i turisti. Scopriamo quando è nata e come si prepara, ma soprattutto quando è possibile assaporare il suo intenso gusto calabrese.
Le frittole, una tradizione viva più che mai
Le frittole nascono in ambiente contadino in un periodo lontanissimo. Ma, nonostante il passare del tempo, la loro tradizione è più viva che mai a Reggio Calabria e dintorni, approfittando della dolcezza della carne di maiale che si cucina in tutte le sue parti. In passato era la necessità che rendeva la preparazione delle frittole un momento di festa. Data la scarsità di cibo, la macellazione del maiale permetteva di sfamarsi per giorni e giorni. Oggi è una questione di gusto. Il sapore unico di questo piatto calabrese e la sua importanza nella tradizione locale lo rendono ancora più speciale, sia per gli abitanti del posto che per chi vuole assaporare qualcosa di tipicamente calabrese.
Le frittole, tradizionale piatto calabrese servito nelle festività e a Carnevale
Non solo ‘nduja, quindi, caratterizza il territorio di Reggio Calabria! Nelle festività natalizie e per il tutto il periodo di Carnevale, le frittole sono la preparazione più ricercata, preparata in casa o comprata già pronta nelle macellerie in strada.
Il rito delle frittole: tutto quello che c’è da sapere!
Un vecchio detto calabrese recita così: “Ru porcu non si jetta nenti!” secondo il dialetto locale significa che del maiale non si butta niente. Ed è proprio secondo quest’ottica (cara anche ad altre città come Catania e il suo zuzzu…) che si procede con la preparazione delle frittole, dove anche le parti meno nobili dell’animale sono cucinate e gustate in vari modi. Prima di mettersi in cucina è bene sapere altre due cose importanti su questo “rito della tradizione”: procurarsi la pentola giusta e avere tanto tempo a disposizione. Per cucinare le frittole si deve necessariamente usare la “caddara”, il classico pentolone di rame stagnato, che deve stare sul fuoco almeno 7/8 ore con una cottura molto lenta.
Le frittole si cucinano nella “caddara”, il pentolone di rame stagnato
Il primo passo è mettere nella pentola le cotenne che cucinano solo per mezzo del grasso, senza bisogno di aggiungere acqua. Solo successivamente si uniscono anche gli altri ingredienti, cioè le parti del maiale che rimangono: collo, guancia, lingua, muso, orecchie, gamboni, pancia, rognoni. Un pizzico di sale e a fine cottura il pepe completano un piatto laborioso ma assolutamente gustoso! Sul fondo della pentola rimangono sempre dei residui che vengono chiamati “curcuci”: nemmeno questi vanno buttati, anzi servono per condire pane, uova o altre ricette da fare anche dopo. Infatti, si conservano benissimo sotto lo strato di sugna. Per gustare le frittole da veri calabresi si portano in tavola ancora fumanti e accompagnate da pane e vino rosso. Attenzione però a visitare Reggio nel periodo giusto: le frittole si servono dalla festa della Madonna della Consolazione a Carnevale. La stagione calda e la Quaresima sfruttano la dolcezza di altri piatti e non si trovano facilmente frittole in giro per la città.
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