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CIBO CUCINA TRADIZIONALE

Del maiale non si butta via niente: in Calabria una vera filosofia di vita

Salami Affumicati Calabri

 Del maiale non si butta via niente. Un antico detto che in Calabria, dal Pollino allo Stretto, è una vera e propria filosofia di vita. Da tempo immemore l’uccisione del maiale, nella nostra regione, è un evento: una festa tra famiglie, un rituale di comunità. Ammazzare il povero maialino, da sempre, ha significato ricchezza, oltre che la sicurezza di avere provviste alimentari per tutto l’anno.

Salsicce del maiale non si butta via niente

Infatti dal sacrificio della povera bestiola si ricava di tutto: dai salumi alla carne in salamoia; dalle cotiche alla gelatina, al sanguinaccio. Ogni singolo pezzo derivato dalla macellazione viene conservato con una preparazione ad hoc, con modalità e ingredienti che costituiscono una tradizione antica che si tramanda di generazione in generazione.

Del maiale non si butta via niente

L’uccisione del maiale, generalmente si ‘celebrava’ in vecchi casolari di campagna o di montagna, dove il fuoco scoppiettava in un grande focolare. Un rito che si ripeteva ogni anno, nel periodo tra dicembre e gennaio, i mesi più freddi. Ovvero il tempo ideale per sezionare la carne, conservarla e per far asciugare gli insaccati al freddo dell’inverno.

del maiale non si butta via niente

Una squadra ben collaudata di uomini, forti e pratici del rito sacrificale, braccava l’animale che ormai aveva superato il quintale. E, una volta immobilizzata, la povera bestia passava a miglior vita grazie alla maestrìa degli uomini addetti al trapasso dell’animale.

Salumi, cotiche e non solo

Compiuto il primo passo, generalmente all’alba, si procedeva con la lavorazione non stop delle carni. Il ‘caro estinto’ veniva lavato con acqua calda. La pelle esterna ripulita per poi essere sezionata e tagliata per fare le cotiche. Le budella lavate e messe a macerare con limoni e arance per levare il cattivo odore. Lavaggi continui per consentire poi il riempimento con la carne lavorata e, quindi, per la produzione di salsicce, soppressate, capicolli e pancette arrotolate.

Frittole nella quadara
La quadara

Altro momento topico era quello della ‘quadara’: in un grande calderone pezzi di carne e cotiche bollivano per ore. Dopo la lunga cottura si ricavava il grasso, lo strutto, da conservare nei cosiddetti salaturi, antichi vasi di terracotta. Dalla quadara si prendevano i rimasugli rimasti per fare la salimora. Un condimento sapido, a base di ciccioli, grasso e sale. La salimora era impiegata per le pitte ripiene e anche per la preparazione di primi piatti come la pasta col ragù o con i fagioli. Senza dimenticare le classiche uova fritte dal gusto very strong!

Provviste per tutto l’anno

I tagli migliori dell’animale venivano impastati in grande contenitori di legno con sale, pepe nero, finocchietto, conserva a base di peperoni rossi. Un mix che era una miscela perfetta di dosi, con tanto di bilancino di precisione sempre a portata di mano. La perfetta quantità era basilare, perché sbagliare le dosi voleva dire far andare a male i salumi nelle settimane successive.

Salumi Affumicati

Ad insaccare la carne generalmente le donne di famiglia che provvedevano anche a preparare da mangiare per tutti i partecipanti al ‘rito’ dell’uccisione del maiale. Familiari e amici che si radunavano e si buttavano a capofitto nella preparazione e nella conservazione delle carni. Copiose e gustose provviste da consumare quotidianamente e non solo per le grandi occasioni.

Del maiale non si butta via niente e… la tradizione continua

Il ‘de profundis’ del povero suino, come da tradizione inveterata, in Calabria si traduceva in una festa ad oltranza per almeno due o tre giorni. Ovvero fino a quando la sezionatura e la lavorazione delle carni non era finita. Salami, carne in salamoia, cotiche, pancette e costate da affumicare. Un vero trionfo del gusto che si sposa perfettamente con la cucina tipica calabrese fatta di sapori forti e genuini. L’usanza dell’uccisione del maiale resiste ancora, soprattutto nei piccoli paesi.

Salame E Formaggio del maiale non si butta via niente

Certo, le grandi adunate di un tempo non si fanno più. I tempi dell’antico rituale si adeguano alle abitudini dei giorni nostri: tutto è molto più veloce. La festa è decisamente ridimensionata. Ma l’antica usanza di mettere da parte delle provviste nel timore ancestrale di tempi duri e di crisi inaspettate, è un modus vivendi che i calabresi si portano dietro da secoli. Dovesse cascare il mondo con un pezzo di formaggio, un bicchiere di vino e un po’ di salame si è sempre in una botte di ferro: la sopravvivenza è assicurata. E la tradizione continua!

Del maiale non si butta via niente: in Calabria una vera filosofia di vita ultima modifica: 2021-01-25T09:00:25+01:00 da Maria Scaramuzzino

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